Lebensmittelsicherheit – ein eatr-Aspekt

(mh/sh, 07.06.2019) Lebensmittelsicherheit – ein eatr-Aspekt

Heute wurde in den Medien über eine Studie des Max-Rubner-Institutes* berichtet, die im Auftrag des Bundeslandwirtschaftsministeriums die Gesundheitsgefährdung durch belastete pflanzliche Lebensmittel unter die Lupe genommen hat. Das beunruhigende Ergebnis: Rund 42% der Stichproben verzehrfertiger Mischsalate wiesen Keimzahlen auf, die über dem erlaubten Grenzwert lagen. 6% waren mit krankheitsverursachenden Bakterien wie Listerien, Salmonellen oder Escherichia coli belastet.

Gerade hat am 4. Juni HealthCapital Berlin Brandenburg die Tagung “Lebensmittelsicherheit in Deutschland – was bleibt? Wie Lebensmittelverarbeitung die Inhaltsstoffe verändert” veranstaltet. Im Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke wurden einen Tag lang aktuelle Forschungserkenntnisse rund um das Thema Lebensmittelsicherheit vorgestellt. Hauptthemen waren das Aufspüren von Toxinen und Keimen und deren Eliminierung, Lebensmittel-Prozesstechnik und Expositions-Biomarker. Insbesondere Gifte durch Pilze (Mycotoxine), die zumeist Getreide belasten, stehen unter Beobachtung.

Welche Inhaltsstoffe nehmen wir durchschnittlich über unsere Nahrung auf? Und wie groß ist dabei der Einfluss der Art der Zubereitung auf die Lebensmittel? Über diese Themen berichtete Dr. Oliver Lindtner, Fachgruppen- und Studienleiter der BfR-MEAL-Studie. Seit 2015 arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, Köchinnen und Köche, Küchen- und Einkaufspersonal Hand in Hand, führen Verzehr- und Verhaltensstudien von Verbraucherinnen und Verbrauchern durch und analysieren unsere Mahlzeiten. Bis 2021 möchte man für jedes Lebensmittel ein Profil der erwünschten und unerwünschten Inhaltsstoffe anlegen und dem Verbraucher zur freien Verfügung stellen.

Erste Analysen der Lebensmittel zeigen, dass man von einer durchschnittlich sehr geringen Belastung mit Mykotoxinen (Schimmelpilze) auf dem Deutschen Markt ausgehen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat mit seinen Forschungsergebnissen sichtbar gemacht, dass konventioneller und ökologischer Anbau bei den Stichproben gleichermaßen betroffen sind und dass bestimmte Zutatenkombinationen problematisch sind, weil die Mycotoxine dort noch begünstigt werden. Zwar ist die Mykotoxinbelastung in den letzten Jahren nicht gravierend gestiegen und die Nachweisbarkeit hat sich verbessert, aber durch Klimawandel und Handelsströme wandelt sich das Verteilungsmuster und es bleibt eine große Aufgabe, das Auftreten der Mycotoxine zu minimieren. Gerade die sogenannten „emerging“ und „modified mycotoxins“ bedürfen noch weiterer Untersuchung.

Beim Verzehr von Fisch ist jedoch Aufmerksamkeit geboten, denn hier findet man z.T. hohe Expositionsraten des giftigen Methyl-Quecksilber – am stärksten im Alaskaseelachs, gefolgt vom Thunfisch und Hering. Bei der Beurteilung der Belastung von Lebensmitteln gehen auch die Ergebnisse der Verhaltensstudien ein. Diese zeigen beispielsweise, dass in deutschen Haushalten nach wie vor gern der Rührlöffel aus Holz verwendet, beim Pfannenwender allerdings der aus Kunststoff bevorzugt wird. Das Schneidbrett besteht zu 50 % aus Holz oder Kunststoff. Beim Eierkuchen bevorzugen 60% aller Befragten den mittleren Bräunungsgrad und bei der Zubereitung von Fisch wird in der Regel Olivenöl verwendet, bei Fleisch eher Sonnenblumenöl.

Die TU Berlin hat ihre innovativen Technologie VolTech zur schonenden Haltbarmachung von Lebensmitteln per elektrischer Spannung vorgestellt. Gerade Vitamine, aber auch Aroma und Optik, sind bei einer Konservierung durch Erhitzung empfindlich, wobei Babynahrung in diesem Zusammenhang besonders schützungswürdig ist. Eine besondere Herausforderung beim Vorgang der Haltbarmachung ist die homogene Verteilung von Hitze und Druck über den gesamten Behandlungsbehälter, gerade bei stückigen Produkten. Die neue Technologie, die Erwärmung mit Hilfe elektrischer Spannung erzeugt, ermöglicht dies schonender und energiesparender.

Als interessante Möglichkeit zur Bewahrung von Nährstoffen und Schutz vor Oxidation oder Flüssigkeit wurde von der TU Berlin die Mikroverkapselung vorgestellt. Die Natur macht uns eine Verkapselung mit Schalen und Kokons vor und neben der Medizin (Beispiel Medikamente in Kapselform) nutzt nun auch die Lebensmittelwirtschaft vermehrt dieses Prinzip. Die TU Berlin hat die Vorzüge vorgestellt, so kann beispielsweise Omega3-Fettsäure in Form eines Granulats haltbar gemacht und gut dosiert werden.

Auch StartUps konnten ihre Innovationen vorstellen. Wir haben die Gelegenheit genutzt und im Rahmen unseres Poster-Pitches die Teilnehmer der Tagung dazu eingeladen, unser Angebot zu testen und Kontakt mit uns aufzunehmen, um gemeinsam unsere Datenbank mit validen, relevanten Schadstoff-Hinweisen zu erweitern.